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  • 酒水服务的一般知识及洋酒的几大类
    信息来源:海讯集团 作者:海讯集团 已阅读:2616

                           酒水服务的一般知识及洋酒的几大类                                (一)冰镇(降温) -


    许多酒的最佳饮用温度要求低于室温,如白葡萄酒饮用最佳温度为8~12度,香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4~8度,啤酒的饮用最佳温度为4~8度等,因此在饮用前要求对酒进行降温理。处理的方法一般为冰镇。冰镇方法如下: -


    1、冷藏 -


    用冰箱冷藏 -


    2、  用冰桶降温 -


    将酒瓶插入放有冰块的冰桶中10分钟左右,即可达到冰镇效果。 -


    3、  溜杯 -


    用冰块对杯具进行降温处理。服务员手持酒杯的下部,杯中放入一小块冰块,摇转杯子,以降低杯子的温度。 -


    (二)温烫(升温) -


    某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮用前要将酒的温度升高以后使酒味更感浓郁醇厚。温烫的方法如下: -


    1、  水烫 -


    将酒倒入温酒壶,然后放入热水中升温。 -


    2、  火烤 -


    将酒倒入赖热器皿,置于火上升温。 -


    3、  燃烧 -


    将酒倒入杯后,将杯置于酒精内,点燃酒精升温。 -


    4、  冲入 -


    将滚烫的饮料(水、茶、咖啡)冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。 -


    水烫和燃烧一般是当着客人的面进行操作。 -


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    (三)开瓶 -


    开瓶是指开启瓶塞的方法。 -


    1、              葡萄酒的开瓶方法 -


    开启葡萄酒塞使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长,头部要尖,并装有一个起拔杠杆。开瓶时,服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上,然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口,再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞,然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时,用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆,右手向上用力牵引取出软木塞(注意不要拉断木塞),再将起拔杠杆放松,旋出软木塞放在主人酒杯的右边。 -


    在开瓶过程中,动作要轻,以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起,影响酒味。 -


    2、              香槟酒的开瓶方法 -


    开瓶时,首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶,并用大拇指压住软木塞顶部,再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的冒形物,轻轻地转动并往上拔,依靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞慢慢地向外拉(不要让软木塞忽然弹出),将瓶子倾斜几秒钟,再除去软木塞,以免酒液溢出。 -


    饮用香槟酒一般都须事先冰镇,因此开瓶前一定要擦净瓶身瓶口。 -


    3、              带汽或者冷藏过的酒水饮料开启方法 -


    开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时,常有水汽喷射出来,因此在宾客面前开启时,应将开口一边面向自己,并用手挡遮,以示礼貌。 -


    三、斟酒的注意事项 -


    (一)注意酒瓶的位置和可能发生的问题 -


    斟酒时,瓶口不要碰上杯口(以相距1~2厘米为宜)以防将杯口碰破或将杯子碰倒。但也不要将瓶子拿得过高,以防酒水溅出杯外。斟完后,瓶口向上微微旋转45度,以使最后一滴酒液不洒在桌上,然后左手用餐巾擦拭一下瓶口。当操作不慎将杯碰倒或碰破时,应向客人表示歉意,并立即将杯扶起或更换酒杯,还要迅速在餐台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。如客人将杯碰倒、碰破时,服务员也要这样处理。 -


    (二)注意瓶中的酒量 -


    酒内酒量越少,流速越快,流速过快容易冲出杯外。斟酒时,要随时注意瓶内酒量的变化情况,以适当的倾斜度控制酒液流出速度。 -


    (三)注意泡沫多的酒 -


    啤酒泡沫较多,容易溢出杯外,斟倒时速度应慢,让酒沿杯壁慢慢地流下,这样可以控制泡沫外溢。 -


    (四)注意客人的情况 -


    在客人祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,精神饱满地端正肃立在服务的位置上,不可抓耳挠腮或交头接耳。讲话结束,服务员要送上一杯酒,供祝酒之用。主人离位或离桌去敬酒时,服务员要托着酒,跟随在主人身后,以便及时给主人或其他客人续斟。 -


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    (五)注意杯中的酒量 -


    在服务进行过程中,值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量,见到杯中酒水饮至1/3时,应及时添斟。 -


    外国蒸馏酒 -




    (1)白兰地(Brandy)。白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地,而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称,如苹果白兰地(Apple  Brandy)、樱桃白兰地(Cherry  Brandy)等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟,并应经过较长时间的陈酿(如法国政府规定至少十八个月),白兰地才会变得芳郁醇厚,并产生其色泽。白兰地的储存时间越长,酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。 -




      ①干邑白兰地(Cognac)。法国是世界上首屈一指的白兰地生产国,在法国白兰地产品中,以干邑最为著名。干邑,又称科涅克,产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定,只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac),其他地区的产品只能称白兰地,但不得称干邑。 -




      干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间,如V.O 为10~12年; V.S.O为12~20年;V.S.O.P为20~30年;F.O.V为30年以上;Napoleon为40年以上; X.O为50年以上;X为70年以上,等等。 -




      干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人马头(Remy Martin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。 -




      ②岩马纳白兰地(Armagnac)。岩马纳又称雅文邑,是仅次于干邑的法国著名白兰地。岩马纳与干邑一样需在橡木桶中陈酿相当长的时间。岩马纳酒液颜色较干邑浓,且没干邑那么多甜味,但也十分精美。 -




      岩马纳的名品有卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)等。 -




      ③其他。除上述白兰地外,世界上还有一些名品,如法国的卡尔瓦多(Calvados,是一种苹果白兰地)、西班牙的托莱斯(Tores)、美国的衣和吉(E&J)等。 -




      白兰地主要用作餐后酒,一般不掺任何其他饮料。 -




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    (2)威士忌(Whisky)。士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产,以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例,苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky,其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey,但在美国,两者可通用。威士忌的酒度为40度左右。 -




      ①苏格兰威士忌(Scotch Whisky)。苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料,并以当地出产的泥煤(Peat)作为烘烤麦芽的燃料,精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上,在装瓶销售前还必须进行掺和调制。苏格兰威士忌的名品有约翰尼·沃克(Johnnie  Walker,有红方Red Label和黑方Black Label两种)、皇家芝华士(Chivas Regal )、白马(White Horse)、金铃(Bell's)等。




      ②爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)。爱尔兰威士忌以大麦、小麦、燕麦、黑麦为主要原料(其中大麦占80%)经发酵蒸馏(三次)后入桶陈酿而成。陈酿期至少四年,通常为8~15年。爱尔兰威士忌的名品有约翰·詹姆森(John Jameson)、波威尔(Power's)、老不殊苗(Old Bushmills)等。 -




      ③加拿大威士忌(Canadian Whisky)。加拿大威士忌以玉米和黑麦等为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成。其陈酿期一般为4~10年。加拿大威士忌的名品有加拿大俱乐部(Canadian Club)、 士鉴(Seagram's)、皇冠(Crown Regal)等。 -




      ④美国威士忌(American Whisky)。美国威士忌以玉米、大麦等为主要原料(其中玉米占51%~75%)经发酵、 蒸馏后入桶陈酿而成。其陈酿期为2~4年,不能超过8年。美国威士忌以肯塔基州波本(Bourbon)地区的产品最为著名。其名品有四玫瑰(Four Roses)、杰克·丹尼斯(Jack  Daniel’s)、老爷爷(Old Grand Dad)、吉姆·宾(Jim Bean)、野火鸡(Wild Turkey)等。 -




      威士忌可纯饮,也可加冰块饮用,更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。 -


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    (3)伏特加(Vodka)。伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿,酒度为40度左右。 -




      ①纯净伏特加(Straight Vodka)。纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒,一般无色、无味,只有一股火一般的刺激。其名品有美国的斯米尔诺夫(Smirnoff)、前苏联的斯多里西那亚(Stolichnaya,又称红牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亚(Moskovskaya,又称绿牌伏特加)等。 -




      ②芳香伏特加(Flavored Vodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒,因此带有色泽,既有酒香,又带有药材、香料的香味。其名品有波兰的蓝野牛(Blauer Bison)、前苏联的珀特索伏卡(Pertsovka)等。 -




      伏特加既可纯饮,又可广泛使用于鸡尾酒的调制。 -


    (4)朗姆酒(Rum)。朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上,酒度为45度左右。朗姆酒按其色泽可分为三类。




      ①银朗姆(Silver Rum)。银朗姆又称白朗姆,是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓。 -




      ②金郎姆(Golden Rum)。金朗姆又称琥珀朗姆,是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深、酒味略甜、香味较浓。 -




      ③黑朗姆(Dark Rum)。黑朗姆又称红朗姆,是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓(深褐色或棕红色)、酒味芳醇。 -


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     朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Bacardi)、牙买加的摩根船长 (Captain Morgan)、美雅(Myers)等。 -




      朗姆酒既可净饮,也可加冰块饮用,还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。 -


    5)金酒(Gin)。金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒,是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后,加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿,酒度为40~52度。 -


      ①荷兰金酒(Dutch Gin)。荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料(配料比例基本相等)经发酵、蒸馏后,在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点,并带有明显的麦芽香味,其名品有波尔斯(Bols)、宝马(Bokma) 、汉斯(Henkes)等。 -


      荷兰金酒只适宜作净饮,不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒。 -


      ②干金酒(Dry Gin)。干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料(其中玉米占75%)经发酵、 蒸馏后,加入杜松子及其他香料(以杜松子为主,其他香料用量较少)再次蒸馏而成。其主要产地是英国,名品有哥顿(Gordon's)、将军(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老汤姆(Old Tom)等。 -




      干金酒既可纯饮,又可广泛用于调制鸡尾酒。 -


    (6)特吉拉(Tequila)。特吉拉酒产于墨西哥,是以一种被称作龙舌兰(Agave)的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特吉拉需放在木桶内陈酿,也可直接装瓶出售。其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西 (Mariachi)等。 -




      特吉拉酒可净饮或加冰块饮用,也可用于调制鸡尾酒。在净饮时常用柠檬角蘸盐伴饮,以充分体验特吉拉的独特风味 -


    (成功,不在于你赢过多少人,而在于你与多少人分享利益,帮过多少人。你与之分享的人越多,帮过的人愈多,服务的地方愈广,那你成功的机会就愈大。传递正能量,也有您的功劳—比利恩特)


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